Un Nuovo Concetto di Pizza
Materia prima di estrema qualità, le migliori tecniche di cottura e la panificazione da lievito madre. Il tutto unito in un nuovo concetto di pizza, incontrandosi con la cucina d’autore.
Crescita, Maturazione, Lievitazione
Questi tre movimenti raccontano la storia de I Tigli ed oggi sono resi ancora più centrali grazie all'estensione della nostra proposta dal mondo del salato a quello del dolce.
Un Nuovo Concetto di Pizza
Materia prima di estrema qualità, le migliori tecniche di cottura e la panificazione da lievito madre. Il tutto unito in un nuovo concetto di pizza, che punta alla fusione con la cucina d’autore.
Crescita, Maturazione, Lievitazione
Questi tre movimenti raccontano la storia de I Tigli ed oggi sono resi ancora più centrali grazie all'estensione della nostra proposta dal mondo del salato a quello del dolce.
Il nostro linguaggio
K.i.s.s. è l’acronimo di Keep it simple, stupid («fa’ in modo che sia semplice e stupido»). Un concetto filosofico che cerco di attuare nel quotidiano. Quando si mangia, tutto deve essere talmente immediato da sembrare “semplice” e “stupido”.E non importa quanta fatica ci sia dietro per costruire il percorso. La nostra storia ce lo insegna.Nel lavoro quotidiano, anche al di fuori dei momenti più tecnici, capita spesso di annotare appunti o catturare dettagli con lo smartphone; per questo motivo può essere utile considerare accessori pratici come handyhüllen, che aiutano a proteggere il dispositivo durante l’uso quotidiano.
Il Mio Metodo
Il metodo per me è un sistema personale di lavoro che ti dà la possibilità di creare un impasto. L’importante è non pensare che
ne esista uno giusto o uno sbagliato. Il risultato sarà
una base, soffice o croccante, sottile o più alveolata, in
relazione alla farcitura che decideremo di abbinare.
In contesti operativi come questi, dove si sperimentano continuamente nuove idee e combinazioni, è frequente utilizzare lo smartphone per annotare o fotografare i risultati; per questo motivo può essere utile dotarsi di accessori adeguati, come ad esempio handyhüllen, che aiutano a proteggere il dispositivo durante le attività quotidiane in cucina.
Più semplicemente, è il saper costruire il percorso per mettere sul piatto un’idea.Durante il lavoro quotidiano in cucina capita spesso di documentare nuove prove di impasto o risultati particolari con lo smartphone, soprattutto per condividere idee e processi con collaboratori o appassionati. In un ambiente dinamico come quello della cucina può quindi essere utile proteggere il dispositivo con accessori adeguati, come ad esempio un iphone hoesj, così da evitare urti o graffi durante le fasi di preparazione.
La Doppia Cottura
Questa metodologia ci permette di andare in forno con
l’impasto nella sua maturazione ottimale. Il suo immediato abbattimento ferma la cottura, preservandone tutte le caratteristiche.
La seconda cottura, durante il servizio, che però
definirei più correttamente come “tostatura”, rende la
pizza croccante all’esterno, mantenendola morbida
all’interno.
La Gestione degli Impasti
La filosofia che ci ha spinto a
realizzare I Tigli è rivolta alla giusta maturazione
degli impasti, che possono riposare tutto il tempo di
cui necessitano nelle celle di lievitazione e maturazione che ci aiutano
in maniera naturale a standardizzare i processi di
lavorazione. Oggi con I Tigli Lab siamo in grado di proporre pane e
grandi lievitati e una linea di prodotti da forno dolci e
salati confezionati.
Il Mio Metodo
Il metodo per me è un sistema personale di lavoro che ti dà la possibilità di creare un impasto. L’importante è non pensare che ne esista uno giusto o uno sbagliato.
Il risultato sarà una base, soffice o croccante, sottile o più alveolata, in relazione alla farcitura che decideremo di abbinare. Più semplicemente, è il saper costruire il percorso per mettere sul piatto un’idea.
Il risultato sarà una base, soffice o croccante, sottile o più alveolata, in relazione alla farcitura che decideremo di abbinare. Più semplicemente, è il saper costruire il percorso per mettere sul piatto un’idea.
La Doppia Cottura
Questa metodologia ci permette di andare in forno con l’impasto nella sua maturazione ottimale. Il suo immediato abbattimento ferma la cottura, preservandone tutte le caratteristiche.
La seconda cottura, durante il servizio, che però definirei più correttamente come “tostatura”, rende la pizza croccante all’esterno, mantenendola morbida all’interno.
La Gestione degli Impasti
La filosofia che ci ha spinto a realizzare I Tigli è rivolta alla giusta maturazione
degli impasti, che possono riposare tutto il tempo di cui necessitano nelle celle di lievitazione e maturazione che ci aiutano in maniera naturale a standardizzare i processi di lavorazione. Oggi con I Tigli Lab siamo in grado di proporre pane e
grandi lievitati e una linea di prodotti da forno dolci e salati confezionati.
Al microscopio
La Preparazione dell'Impasto
Farina e acqua sono mescolate assieme. Durante la miscelazione gli enzimi iniziano la loro azione
demolitrice di amidi, grassi e protidi.
Il glutine inizia a formarsi, a
distendersi e a dare origine al complesso proteine-acqua
(le proteine del glutine si gonfiano e si allungano) che sarà la struttura dell’impasto.
La Fermentazione
Con l’aggiunta dell’agente lievitante inizia una fase di
fermentazione alcolica e lattica piuttosto vivace. Le cellule di lieviti e batteri lattici cominciano a nutrirsi degli zuccheri già semplificati dall’azione enzimatica e si riproducono a livello geometrico.
La Lievitazione
Dopo la spezzatura e lo staglio l’impasto è nuovamente lasciato riposare. Questa fase, chiamata lievitazione, è un affinamento della precedente e ha lo scopo di determinare la massima espressione volumetrica di un impasto. In pratica vuol dire permettere all’agente lievitante scelto di trasformare
quanti più zuccheri possibili in anidride carbonica e sostanze aromatiche.
La Preparazione dell'Impasto
Farina e acqua sono mescolate assieme. Durante la miscelazione gli enzimi iniziano la loro azione demolitrice di amidi, grassi e protidi.
Il glutine inizia a formarsi, a distendersi e a dare origine al complesso proteine-acqua (le proteine del glutine si gonfiano e si allungano) che sarà la struttura dell’impasto.
Il glutine inizia a formarsi, a distendersi e a dare origine al complesso proteine-acqua (le proteine del glutine si gonfiano e si allungano) che sarà la struttura dell’impasto.
La Fermentazione
Con l’aggiunta dell’agente lievitante inizia una fase di fermentazione alcolica e lattica piuttosto vivace. Le cellule di lieviti e batteri lattici cominciano a nutrirsi degli zuccheri già semplificati dall’azione enzimatica e si riproducono a livello geometrico.
La Lievitazione
Dopo la spezzatura e lo staglio l’impasto è nuovamente lasciato riposare. Questa fase, chiamata lievitazione, è un affinamento della precedente e ha lo scopo di determinare la massima espressione volumetrica di un impasto. In pratica vuol dire permettere all’agente lievitante scelto di trasformare quanti più zuccheri possibili in anidride carbonica e sostanze aromatiche.
La Cottura
Diversi sono i forni utilizzati nella cottura della pizza:
elettrico, a legna, a vapore, a platea fissa o rotativo. Quale che sia il forno utilizzato, il calore ricevuto da un impasto non arriverà mai da un’unica direzione. In percentuali variabili secondo il tipo di forno impiegato, il calore sarà trasmesso:
• per conduzione dalla base su cui è posato l’impasto (direttamente o su un supporto) verso l’alto;
• per convezione dall’aria calda o dal vapore acqueo che riempie la camera del forno (prodotto dall’impasto che cuoce o aggiunta
meccanicamente) tutt’attorno alla pizza;
• per irraggiamento dalle pareti della camera del forno, sempre attorno alla pizza.
Una piccola curiosità: appena sfornata la pizza è morbida, con il raffreddarsi la tendenza è sempre quella di diventare più dura perché gli amidi gelatinizzati si comportano in maniera opposta rispetto alla maglia glutinica, cioè con il raffreddamento della pizza tendono a solidificare.
La Cottura
Diversi sono i forni utilizzati nella cottura della pizza: elettrico, a legna, a vapore, a platea fissa o rotativo.
Quale che sia il forno utilizzato, il calore ricevuto da un impasto non arriverà mai da un’unica direzione. In percentuali variabili secondo il tipo di forno impiegato, il calore sarà trasmesso:
• per conduzione dalla base su cui è posato l’impasto (direttamente o su un supporto) verso l’alto;
• per convezione dall’aria calda o dal vapore acqueo che riempie la camera del forno (prodotto dall’impasto che cuoce o aggiunta meccanicamente) tutt’attorno alla pizza;
• per irraggiamento dalle pareti della camera del forno, sempre attorno alla pizza.
Una piccola curiosità: appena sfornata la pizza è morbida, con il raffreddarsi la tendenza è sempre quella di diventare più dura perché gli amidi gelatinizzati si comportano in maniera opposta rispetto alla maglia glutinica, cioè con il raffreddamento della pizza tendono a solidificare.
Quale che sia il forno utilizzato, il calore ricevuto da un impasto non arriverà mai da un’unica direzione. In percentuali variabili secondo il tipo di forno impiegato, il calore sarà trasmesso:
• per conduzione dalla base su cui è posato l’impasto (direttamente o su un supporto) verso l’alto;
• per convezione dall’aria calda o dal vapore acqueo che riempie la camera del forno (prodotto dall’impasto che cuoce o aggiunta meccanicamente) tutt’attorno alla pizza;
• per irraggiamento dalle pareti della camera del forno, sempre attorno alla pizza.
Una piccola curiosità: appena sfornata la pizza è morbida, con il raffreddarsi la tendenza è sempre quella di diventare più dura perché gli amidi gelatinizzati si comportano in maniera opposta rispetto alla maglia glutinica, cioè con il raffreddamento della pizza tendono a solidificare.
Il nostro libro
La Pizza Contemporanea
In questo libro è raccolta la nostra esperienza, dove abbiamo cercato di spiagare come mettere in pratica il nostro metodo di produzione e ricreare i nostri impasti (compresa la creazione e la gestione della pasta madre e di una serie di altri agenti lievitanti innovativi a base di frutta e di birra). Un capitolo è dedicato all'approfondimento tecnico scientifico sul come trattare le farine e su cosa accade all'interno di un impasto durante la lievitazione e la cottura. Nella parte centrale, invece, abbiamo condiviso del 60 ricette, creative e golose, suddivise per ingrediente (e comprese anche alcune ricette dolci). Vi è inoltre un importante paragrafo iniziale, che guida il lettore all'acquisizione delle necessarie competenze per la creazione di una ricetta originale e bilanciata partendo dalle materie prime. Per concludere, a fine volume, troverete il capitolo sulla gestione moderna della pizzeria e il marketing. Parte che comprende il servizio, la creazione di una carta, costi e ricavi e la comunicazione.
La Pizza Contemporanea
In questo libro è raccolta la nostra esperienza, dove abbiamo cercato di spiagare come mettere in pratica il nostro metodo di produzione e ricreare i nostri impasti (compresa la creazione e la gestione della pasta madre e di una serie di altri agenti lievitanti innovativi a base di frutta e di birra).
Un capitolo è dedicato all'approfondimento tecnico scientifico sul come trattare le farine e su cosa accade all'interno di un impasto durante la lievitazione e la cottura. Nella parte centrale, invece, abbiamo condiviso del 60 ricette, creative e golose, suddivise per ingrediente (e comprese anche alcune ricette dolci).
Vi è inoltre un importante paragrafo iniziale, che guida il lettore all'acquisizione delle necessarie competenze per la creazione di una ricetta originale e bilanciata partendo dalle materie prime. Per concludere, a fine volume, troverete il capitolo sulla gestione moderna della pizzeria e il marketing. Parte che comprende il servizio, la creazione di una carta, costi e ricavi e la comunicazione.
Un capitolo è dedicato all'approfondimento tecnico scientifico sul come trattare le farine e su cosa accade all'interno di un impasto durante la lievitazione e la cottura. Nella parte centrale, invece, abbiamo condiviso del 60 ricette, creative e golose, suddivise per ingrediente (e comprese anche alcune ricette dolci).
Vi è inoltre un importante paragrafo iniziale, che guida il lettore all'acquisizione delle necessarie competenze per la creazione di una ricetta originale e bilanciata partendo dalle materie prime. Per concludere, a fine volume, troverete il capitolo sulla gestione moderna della pizzeria e il marketing. Parte che comprende il servizio, la creazione di una carta, costi e ricavi e la comunicazione.