Un Nuovo Concetto di Pizza

Materia prima di estrema qualità, le migliori tecniche di cottura e la panificazione da lievito madre. Il tutto unito in un nuovo concetto di pizza, incontrandosi con la cucina d’autore.

Crescita, Maturazione, Lievitazione

Questi tre movimenti raccontano la storia de I Tigli ed oggi sono resi ancora più centrali grazie all'estensione della nostra proposta dal mondo del salato a quello del dolce.

Un Nuovo Concetto di Pizza

Materia prima di estrema qualità, le migliori tecniche di cottura e la panificazione da lievito madre. Il tutto unito in un nuovo concetto di pizza, che punta alla fusione con la cucina d’autore.

Crescita, Maturazione, Lievitazione

Questi tre movimenti raccontano la storia de I Tigli ed oggi sono resi ancora più centrali grazie all'estensione della nostra proposta dal mondo del salato a quello del dolce.

Il nostro linguaggio

K.i.s.s. è l’acronimo di Keep it simple, stupid («fa’ in modo che sia semplice e stupido»).
Un concetto filosofico che cerco di attuare nel quotidiano. Quando si mangia, tutto deve essere talmente immediato da sembrare “semplice” e “stupido”.
E non importa quanta fatica ci sia dietro per costruire il percorso. La nostra storia ce lo insegna.

Il Mio Metodo

Il metodo per me è un sistema personale di lavoro che ti dà la possibilità di creare un impasto. L’importante è non pensare che ne esista uno giusto o uno sbagliato.
Il risultato sarà una base, soffice o croccante, sottile o più alveolata, in relazione alla farcitura che decideremo di abbinare. Più semplicemente, è il saper costruire il percorso per mettere sul piatto un’idea.

La Doppia Cottura

Questa metodologia ci permette di andare in forno con l’impasto nella sua maturazione ottimale. Il suo immediato abbattimento ferma la cottura, preservandone tutte le caratteristiche. La seconda cottura, durante il servizio, che però definirei più correttamente come “tostatura”, rende la pizza croccante all’esterno, mantenendola morbida all’interno.

La Gestione degli Impasti

La filosofia che ci ha spinto a realizzare I Tigli è rivolta alla giusta maturazione degli impasti, che possono riposare tutto il tempo di cui necessitano nelle celle di lievitazione e maturazione che ci aiutano in maniera naturale a standardizzare i processi di lavorazione. Oggi con I Tigli Lab siamo in grado di proporre pane e grandi lievitati e una linea di prodotti da forno dolci e salati confezionati.

Il Mio Metodo

Il metodo per me è un sistema personale di lavoro che ti dà la possibilità di creare un impasto. L’importante è non pensare che ne esista uno giusto o uno sbagliato.
Il risultato sarà una base, soffice o croccante, sottile o più alveolata, in relazione alla farcitura che decideremo di abbinare. Più semplicemente, è il saper costruire il percorso per mettere sul piatto un’idea.

La Doppia Cottura

Questa metodologia ci permette di andare in forno con l’impasto nella sua maturazione ottimale. Il suo immediato abbattimento ferma la cottura, preservandone tutte le caratteristiche. La seconda cottura, durante il servizio, che però definirei più correttamente come “tostatura”, rende la pizza croccante all’esterno, mantenendola morbida all’interno.

La Gestione degli Impasti

La filosofia che ci ha spinto a realizzare I Tigli è rivolta alla giusta maturazione degli impasti, che possono riposare tutto il tempo di cui necessitano nelle celle di lievitazione e maturazione che ci aiutano in maniera naturale a standardizzare i processi di lavorazione. Oggi con I Tigli Lab siamo in grado di proporre pane e grandi lievitati e una linea di prodotti da forno dolci e salati confezionati.

Al microscopio

La Preparazione dell'Impasto

Farina e acqua sono mescolate assieme. Durante la miscelazione gli enzimi iniziano la loro azione demolitrice di amidi, grassi e protidi.
Il glutine inizia a formarsi, a distendersi e a dare origine al complesso proteine-acqua (le proteine del glutine si gonfiano e si allungano) che sarà la struttura dell’impasto.

La Fermentazione

Con l’aggiunta dell’agente lievitante inizia una fase di fermentazione alcolica e lattica piuttosto vivace. Le cellule di lieviti e batteri lattici cominciano a nutrirsi degli zuccheri già semplificati dall’azione enzimatica e si riproducono a livello geometrico.

La Lievitazione

Dopo la spezzatura e lo staglio l’impasto è nuovamente lasciato riposare. Questa fase, chiamata lievitazione, è un affinamento della precedente e ha lo scopo di determinare la massima espressione volumetrica di un impasto. In pratica vuol dire permettere all’agente lievitante scelto di trasformare quanti più zuccheri possibili in anidride carbonica e sostanze aromatiche.

La Preparazione dell'Impasto

Farina e acqua sono mescolate assieme. Durante la miscelazione gli enzimi iniziano la loro azione demolitrice di amidi, grassi e protidi.
Il glutine inizia a formarsi, a distendersi e a dare origine al complesso proteine-acqua (le proteine del glutine si gonfiano e si allungano) che sarà la struttura dell’impasto.

La Fermentazione

Con l’aggiunta dell’agente lievitante inizia una fase di fermentazione alcolica e lattica piuttosto vivace. Le cellule di lieviti e batteri lattici cominciano a nutrirsi degli zuccheri già semplificati dall’azione enzimatica e si riproducono a livello geometrico.

La Lievitazione

Dopo la spezzatura e lo staglio l’impasto è nuovamente lasciato riposare. Questa fase, chiamata lievitazione, è un affinamento della precedente e ha lo scopo di determinare la massima espressione volumetrica di un impasto. In pratica vuol dire permettere all’agente lievitante scelto di trasformare quanti più zuccheri possibili in anidride carbonica e sostanze aromatiche.

La Cottura

Diversi sono i forni utilizzati nella cottura della pizza: elettrico, a legna, a vapore, a platea fissa o rotativo.
Quale che sia il forno utilizzato, il calore ricevuto da un impasto non arriverà mai da un’unica direzione. In percentuali variabili secondo il tipo di forno impiegato, il calore sarà trasmesso:
• per conduzione dalla base su cui è posato l’impasto (direttamente o su un supporto) verso l’alto;
• per convezione dall’aria calda o dal vapore acqueo che riempie la camera del forno (prodotto dall’impasto che cuoce o aggiunta meccanicamente) tutt’attorno alla pizza;
• per irraggiamento dalle pareti della camera del forno, sempre attorno alla pizza.
Una piccola curiosità: appena sfornata la pizza è morbida, con il raffreddarsi la tendenza è sempre quella di diventare più dura perché gli amidi gelatinizzati si comportano in maniera opposta rispetto alla maglia glutinica, cioè con il raffreddamento della pizza tendono a solidificare.

La Cottura

Diversi sono i forni utilizzati nella cottura della pizza: elettrico, a legna, a vapore, a platea fissa o rotativo.
Quale che sia il forno utilizzato, il calore ricevuto da un impasto non arriverà mai da un’unica direzione. In percentuali variabili secondo il tipo di forno impiegato, il calore sarà trasmesso:
• per conduzione dalla base su cui è posato l’impasto (direttamente o su un supporto) verso l’alto;
• per convezione dall’aria calda o dal vapore acqueo che riempie la camera del forno (prodotto dall’impasto che cuoce o aggiunta meccanicamente) tutt’attorno alla pizza;
• per irraggiamento dalle pareti della camera del forno, sempre attorno alla pizza.
Una piccola curiosità: appena sfornata la pizza è morbida, con il raffreddarsi la tendenza è sempre quella di diventare più dura perché gli amidi gelatinizzati si comportano in maniera opposta rispetto alla maglia glutinica, cioè con il raffreddamento della pizza tendono a solidificare.

Il nostro libro

La Pizza Contemporanea

In questo libro è raccolta la nostra esperienza, dove abbiamo cercato di spiagare come mettere in pratica il nostro metodo di produzione e ricreare i nostri impasti (compresa la creazione e la gestione della pasta madre e di una serie di altri agenti lievitanti innovativi a base di frutta e di birra).
Un capitolo è dedicato all'approfondimento tecnico scientifico sul come trattare le farine e su cosa accade all'interno di un impasto durante la lievitazione e la cottura. Nella parte centrale, invece, abbiamo condiviso del 60 ricette, creative e golose, suddivise per ingrediente (e comprese anche alcune ricette dolci).
Vi è inoltre un importante paragrafo iniziale, che guida il lettore all'acquisizione delle necessarie competenze per la creazione di una ricetta originale e bilanciata partendo dalle materie prime. Per concludere, a fine volume, troverete il capitolo sulla gestione moderna della pizzeria e il marketing. Parte che comprende il servizio, la creazione di una carta, costi e ricavi e la comunicazione.

La Pizza Contemporanea

In questo libro è raccolta la nostra esperienza, dove abbiamo cercato di spiagare come mettere in pratica il nostro metodo di produzione e ricreare i nostri impasti (compresa la creazione e la gestione della pasta madre e di una serie di altri agenti lievitanti innovativi a base di frutta e di birra).
Un capitolo è dedicato all'approfondimento tecnico scientifico sul come trattare le farine e su cosa accade all'interno di un impasto durante la lievitazione e la cottura. Nella parte centrale, invece, abbiamo condiviso del 60 ricette, creative e golose, suddivise per ingrediente (e comprese anche alcune ricette dolci).
Vi è inoltre un importante paragrafo iniziale, che guida il lettore all'acquisizione delle necessarie competenze per la creazione di una ricetta originale e bilanciata partendo dalle materie prime. Per concludere, a fine volume, troverete il capitolo sulla gestione moderna della pizzeria e il marketing. Parte che comprende il servizio, la creazione di una carta, costi e ricavi e la comunicazione.
I Tigli Srl – P.I 04296740238
Via Camporosolo 11
37047 San Bonifacio, Verona

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Pranzo: dalle 12:00 alle 14:00
Cena: dalle 19:00 alle 22:00

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Telefono: +39 045 6102606
E-mail: info@pizzeriaitigli.it

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